來看看那些過時了的祖傳烹調方法

“等油冒煙了再把菜放下鍋”、“煮粥或者醃肉時加堿”、“煮餃子點三次涼水”……你是否還在用這些祖傳的方法來烹調食物,如果答案是肯定的,那你有必要認真讀完這篇文章了。下麵來總結一下“那些過時了的烹調方法”。
 
1、煮餃子三點水
 
按照傳統習慣,煮餃子的時候需要加三次涼水,民間俗稱為“三點水”。點水是為了不讓水沸騰,讓餃子不會因為水的沸騰而上下翻滾,導致煮破。這種方法跟過去的烹飪方式有關,因為過去家裏一般燒柴,所以很難隨心所欲地控制火力,一般以旺火燒開水後下了餃子,火力不能快速降下來,導致餃子在沸水中過度翻滾,容易破皮,於是老祖宗才想出了點涼水的辦法。然而,現在家中多用煤氣或者電磁爐,火力大小隨時可控,所以煮餃子就沒必要點涼水,只需調整火力就可控制溫度。
 
  建議:煮餃子時,要用大火燒開水,打開鍋蓋放入餃子,鍋裏的蒸汽會很快散失,餃子在滾水中不斷翻動,可以熟得均勻,皮不易破。否則,蒸汽會導致露出水面的餃子破皮。等餃子皮熟了,再調小火力,蓋上鍋蓋,很快餡就熟了。家裏現包的餃子,只要漂起來就基本熟了。如果不放心,可以用漏勺撈出一個,用筷子戳一下,皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。飲用牛奶生怕每天在發胖?不用怕,我們可以換成沒有乳糖和膽固醇以及反式脂肪酸的Natur-a豆奶米奶產品,Natur-a產自於加拿大,已經獲得了多個國家的認證。
 
2、油多不壞菜
 
老話常說“油多不壞菜”,中國人炒菜,總覺得油放得越多越好。水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、幹煸豆角……不論哪個菜系,不論是家裏還是飯店,許多菜都是油光光的,甚至乾脆泡在油裏。過去的人們由於生活條件所限,炒菜時放油量較少,偶爾吃到一頓油多的菜肴,便認為是“人間美味”,因此便有了“油多不壞菜”一說。但如今,吃油早就不是一件奢侈的事情了,高油的菜肴在給現代人帶來滿足感的同時,也引發了肥胖、糖尿病等一系列健康問題。據統計,目前我國城市居民平均吃油量高達45~50克,相比中國營養學會推薦每人每日25~30克的標準,超出了一大截。
 
建議:對於自己每餐吃了多少油,大家憑感覺很難把握。因此,建議家家準備一個有計量度的限油壺,通過它來保證每人每日25~30克的標準。烹調時,建議大家多採用清蒸、涼拌、燉等方式,儘量避免油炸、幹煸。選擇Otelia 脫殼亞麻籽,除去了外殼製作成麥片一樣的,可以直接跟麥片一樣泡來就可以吃,又完全保證它的營養價值,並且作用比普通的麥片營養價值更加多,可謂是家庭健康護航的最佳選擇。
 
3、煮粥或醃肉時加堿
 
“煮粥加堿會節省時間,並且粥更黏稠,燉肉加堿會更嫩”這些烹調小妙招很受中老年人歡迎,也常被他們傳給下一代。的確,加堿會改善口感,節約烹調時間。但這樣卻破壞了一類很重要的營養素———B族維生素。糧食、瘦肉等食物中富含的維生素B1或B2都與體內的能量代謝密切相關,但它們在鹼性條件下都特別容易損失。在過去,大家以粗雜糧為主食,不太容易缺乏B族維生素。並且粗糧比較難煮,加點堿,會讓煮熟的速度快一些,粥的口感也更好。但對現代人來說,由於飲食越來越精細,很容易缺乏B族維生素,因此煮粥、燉肉加堿的方法就過時了。需要說明的是,這些加堿食品也有一定優勢,比如加堿烹調的粥煮得更黏更軟,對胃病患者有好處,特別是身體虛弱胃動力不足的人。但需要提醒的是,吃了加堿食品,要適量增加其他富含B族維生素的食物,比如動物肝臟。
 
建議:煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥,都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間,可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。平時醃制肉類的時候,可以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻後再炒。此外,很多水果都是“天然嫩肉粉”,比如木瓜、獼猴桃、鳳梨等,可以將它們的汁液加入肉中,攪拌均勻進行醃制。FoodWise引進了NATUIR-A的豆奶牌子的不含糖豆奶完全不含有糖份,令食用者吃起來更加放心。此外該品牌的豆奶口味也滿足了不同消費者對於豆奶的需要。
 
4、油冒煙才下菜
 
很多剛學做飯的人,往往被告知通過油冒煙來判斷放菜的時機。事實上,該方法只適用於那個“粗油”時代,過去的油沒有經過“精煉”,所以其煙點(油開始冒煙的溫度)較低,一般在130℃左右,而現在我們吃的油多數是被精煉過的,其煙點大大提高,多數在200℃以上。烹調時應控制油溫在150℃~180℃左右。超過這個溫度,烹調時產生的致癌物會增加癌症風險。此外,油在200℃以上的溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。
 
建議:大家可以通過一根竹筷子來判斷油溫,將其插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。此外,還可以通過蔥花檢驗油溫,把蔥花先放進去,當其還沒有變色,周圍冒出較多的小氣泡時,說明油溫合適。
 
5、爛薑不爛味
 
“爛薑不爛味”的說法在民間流傳很廣,這個觀點提倡爛薑仍然可以當成調料用於日常烹調中。以前科技並不發達,人們只能通過聞、嘗等方式來判斷食物能否繼續食用,薑雖然爛了,但其辛辣味尚存,因此還可以吃。但現代研究表明,生薑在腐爛過程中會發生一系列的變化,其中會產生一種叫黃樟素的物質。黃樟素毒性較強,進入人體後可損害人體肝臟,引起肝細胞變性。
 
建議:爛薑不能再繼續食用。給大家推薦一個用錫紙保存薑的方法:將錫紙剪成大小合適的尺寸,將薑包起來,最好將錫紙緊貼被保存的食物,之後放在室內陰涼通風的地方。這樣的方法,就算在室外存放薑,也可以保證它不發芽、不變幹、不發黴,而且保存時間至少在一個月以上。

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